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这道江湖蛙成菜麻辣鲜香,蛙肉、虾肉新鲜,藕片脆爽,海带软糯,让人不忍停箸。烹制这道江湖菜,要用到水煮蛙料包——包含生料包和熟料包,这两种料包是厂家依据“易老头”大厨供给的质料配比批量生产出来的。其间,水煮蛙酱料(生料) 是一种复合辣椒酱。水煮蛙熟酱料包,是以菜籽油、豆瓣酱、糍粑辣椒等为料制成的,豆瓣酱选用两种不同风味的——鹃城牌郫县豆瓣酱和水豆瓣。水豆瓣现在在市面上很难买到,它在制造时配料简略,仅用豆瓣、辣椒等料,风味更清新。

质料:

美蛙500 克无沙花甲300 克鲜虾7 只(重约100克) 子姜300克青尖椒、红尖椒共100克藕节100克海带30克苕皮50克豆腐皮50克鲜花椒20克青花椒25克水煮蛙酱料(熟料) 80克水煮蛙酱料(生料)100克小葱段、姜粒、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、辣鲜露、盐、菜籽油各适量

制法:

1.把美蛙逐个宰杀治净,用活动水冲去血水,捞出来沥水。另把花甲放清水盆里浸泡,治净后捞出来沥干水分。大虾清洗后,取刀逐个开背,去壳抽去虾线并治净。把豆腐皮切成长条,藕节剥皮洗净后切成薄片,海带切成长方条。将苕皮用清水泡发。另将子姜切成粗丝,青尖椒、红尖椒分别对剖,均待用。

2. 往锅里舀入适量的清水,放入豆腐皮、海带条、藕片,煮熟后捞出来,沥干水分,倒入大窝盘里垫底。

3.往净锅里倒入适量菜籽油烧至四成热,放入姜粒爆香后,下入克己水煮蛙酱料(生料),倒入子姜丝炒香,放入加工好的美蛙大火翻炒,参加克己水煮蛙酱料(熟料) 炒香。接着烹入少量料酒,掺入适量清水烧沸后,大火煮一瞬间。其间顺次调入适量的鸡精、味精、胡椒粉、辣鲜露、盐等,倒入备好的花甲、鲜虾和泡发好的苕皮,持续大火煮。直至锅里食材熟便起锅装入垫有藕片、豆腐皮、海带的盘里。最终往窝盘里浇入锅里的红汤汁。

4.锅入菜油烧至六成热,下入适量的鲜花椒、青花椒、子姜丝、青尖椒段、红尖椒段爆香,起锅浇在盆中食材上激香,最终撒些小葱段便可上桌。

制造要害:

锅里下入酱料炒制时,要做到油温低、火候大。在最终往油锅里下花椒、子姜等辅料炝香时,锅里油温要高点,炸制时的速度要快,这样才干炸出子姜的香味。

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